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Rennin und Lab werden oft verwechselt, weil sie ähnlich klingen und beide eine Rolle bei traditionellen Käseherstellungsprozessen spielen. Rennin, auch Chymosin genannt, ist ein natürlich vorkommendes, proteinverdauliches Enzym, das im vierten Magen junger Säugetiere vorkommt. Rennet, eine Handelsform von Rennin, wird bei der Herstellung der meisten Käsesorten verwendet.
Was Rennin macht
Rennin, das nur im vierten Magen von Keimfressern wie Kühen, Schafen und Ziegen vorkommt, lässt die Milch gerinnen, indem es Caseinogen in unlösliches Casein umwandelt. Dieser Vorgang wird Koagulation genannt.
Das meiste Milchprotein ist Kasein, das in vier Hauptmolekültypen vorliegt: Alpha-S1, Alpha-S2, Beta und Kappa.
Während das Alpha-und Beta-Kasein leicht durch Kalzium ausgeschieden werden, stört das Kappa-Kasein den Prozess. Im Wesentlichen verhindert es die Ausfällung von Alpha- und Beta-Kaseinen und die automatische Koagulation von Milchproteinen. Hier kommt Rennin ins Spiel: Es deaktiviert das Kappa-Kasein und wandelt es in Para-Kappa-Kasein und ein kleineres Protein namens Makropeptid um. Para-Kappa-Casein kann die Mizellenstruktur nicht stabilisieren und die in Kalzium unlöslichen Caseine bilden einen Quark.
Der Gerinnungsprozess hilft dem stillenden Säuglingsbaby, die Muttermilch zu verdauen, indem es sie länger im Magen hält. Wenn die Milch nicht geronnen wäre, würde sie sehr schnell durch den Magen fließen und ihre Proteine würden anfänglich nicht verdaut.
Bei Menschen, die kein Rennin haben, wird die Milch durch Pepsin, ein starkes Enzym im Magensaft, das Proteine in kleinere Peptide zerlegt, geronnen. Pepsin ist eines der wichtigsten Verdauungsenzyme bei Menschen und vielen anderen Tieren.
Wo Rennet herkommt
Rennin ist der Wirkstoff im Lab, das traditionell aus dem Magen geschlachteter neugeborener Kälber stammt. Andere tierische Labquellen sind Mutterschafe (weibliche Schafe) und Zicklein (Babyziegen). Bei vegetarischem Käse stammt das Lab von Bakterien, Pilzen oder genetisch veränderten Mikroorganismen.
Die heutige Käseindustrie verwendet viele Alternativen zu Chymosin. Der überwiegende Teil des Käses wird mit Enzymen hergestellt, die nicht von Tierbabys stammen, sondern mit gentechnisch veränderten Mikroben wie Cheez It.
Heutzutage wird Lab als Bezeichnung für jede enzymatische Zubereitung verwendet, die Milch gerinnt.
Kommerzielle Nutzung von Rennet
Lab wird nicht nur zur Käseherstellung, sondern auch als Gerinnungsmittel in einigen Joghurts und in einem weichen, puddingartigen Dessert namens Junket verwendet.
Der indische Käse Paneer ist ein Käse, der kein Lab benötigt, da bei der Herstellung erhitzte Milch mit Zitronensaft oder einem anderen sauren Lebensmittel geronnen wird.