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Sie denken vielleicht nicht an Chemie, wenn Sie einen Kuchen backen, aber es ist definitiv ein chemisch basierter Prozess. Welche Art von Lebensmittel Sie auch backen, die Grundzutaten des Rezepts sind an mehreren chemischen Reaktionen beteiligt, die verschiedene Zutaten zu einem fertigen Gericht zusammenbinden.
TL; DR (zu lang; nicht gelesen)
Der Prozess des Kochens besteht aus einer Reihe chemischer Reaktionen, die einzelne Zutaten in ein zusammenhängendes, essbares Gericht verwandeln. Das Backen scheint nicht chemisch zu sein, aber die Zutaten, die Sie verwenden, werden chemisch verändert, um die endgültige Backware zu bilden.
Glutenbildung
Das meiste Backen basiert auf der Verwendung von Mehl, der Pulverform von Getreide, Nüssen und Bohnen. Weizenmehl, die beim Backen am häufigsten verwendete Mehlsorte, besteht zum größten Teil aus Stärke und Eiweiß, wobei der Anteil einer Proteinklasse, die als Gluten bezeichnet wird, sehr hoch ist. Wenn dem Weizenmehl Wasser zugesetzt wird, bildet das Gluten eine schwere, geschmeidige Masse. Dieser dehnt sich bei heißen Temperaturen stark aus und härtet mit der gewünschten Luftfeuchtigkeit aus.
Treibmittel
Treibmittel wie Backpulver, Backpulver und Hefe verleihen Backteig seine Leichtigkeit. Backpulver reagiert mit Säuren im Teig zu Kohlendioxid, wodurch der Teig leichter aufgehen kann. Backpulver, bei dem es sich um Backpulver mit einem zusätzlichen sauren Salz handelt, setzt während des Backvorgangs zweimal Kohlendioxid frei, einmal, wenn es auf Wasser trifft, und erneut, wenn es im Ofen eine bestimmte Temperatur erreicht. Hitze hilft beim Backen von Pulver, winzige Kohlendioxidblasen zu erzeugen, die einen Kuchen leicht und locker machen. Wenn Hefe, ein einzelliger Pilz, der sich von Stärke und Zucker ernährt, dem Teig zugesetzt wird, werden auch Kohlendioxidblasen freigesetzt, die dem Teig eine leichte, zarte Note verleihen.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Bräunungsreaktionen
Zucker ist viel mehr als nur ein süßer Kuchen. Wenn die Backtemperatur 300 Grad Fahrenheit erreicht, durchläuft Zucker eine sogenannte Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren, Proteinen und reduzierenden Zuckern. Das Ergebnis ist eine Bräunung, die die Kruste vieler Backwaren wie Brot bildet. Die Maillard-Reaktion ist nicht dasselbe wie die Karamellisierung, aber beide wirken zusammen, um appetitliche goldbraune Oberflächen und eine Reihe von Aromen zu erzeugen. Zucker ist auch eine direkte Nahrungsquelle für Hefe, wodurch die Hefeaktivität gesteigert wird.
Emulgierung und Bindung
Eier in einer Kuchenmischung können eine oder mehrere der drei Funktionen erfüllen. Geschlagenes Eiweiß wird wie Backpulver verwendet, um dem Teig eine leichte, lockere Konsistenz zu verleihen. Dies ist möglich, weil Eiweiß (Eiweiß) Lecithin enthält, ein Protein, das die beim Schlagen entstehenden Luftblasen umhüllt und das Einsinken des Kuchens während des Backens verhindert. ILecithin wirkt auch als Bindemittel, um den Kuchen zusammenzuhalten. Wenn Ei als Glasur verwendet wird, fungiert es auch als Proteinquelle für die Zucker-Maillard-Reaktion.