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Gelatine ist eine Lebensmittelzutat aus tierischen Nebenprodukten, die keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe enthält. Es wird in Desserts wie Jello, Kuchenfüllung und Pudding sowie in Marshmallows und in Dips und Saucen verwendet. Der Übergang von flüssiger zu fester Gelatine ist einfach, da sich die Proteinstränge verheddern.
Rohes Material
Gelatine wird aus einer von drei Kollagenquellen hergestellt: Schweinehaut, Rindfleischhaut oder Knochen. Hierbei handelt es sich um Materialien, die Nebenprodukte der Fleischindustrie sind, und Gelatinepflanzen beziehen diese Materialien normalerweise von Schlachthöfen und Fleischverpackern. Jedes Material wird geschnitten, gewaschen und gereinigt, um so viel Nicht-Kollagen-Material wie möglich zu entfernen.
Erstarrend
Kollagen ist ein Strukturprotein, das in allen Tieren vorkommt, was bedeutet, dass es den Tieren hilft, ihre Form zu geben. Das in Gelatine enthaltene Kollagen hat eine chemische Reaktion durchlaufen, um zu verhindern, dass es sich verfestigt, bis Sie bereit sind, damit zu kochen. Wenn Sie die Gelatinemischung in Wasser auflösen, verwirren sich die winzigen spaghettiähnlichen Proteine darin oder verheddern sich. Während sie sich verwickeln, bilden sie ein Netz aus Taschen, in denen sich Wasser, Zucker und andere Geschmacksstoffe befinden. Nach dem Abkühlen entsteht ein wackeliger Feststoff.
Typen
Nicht jede Gelatine ist gleich. Jeder Typ wird entweder als Typ A oder Typ B klassifiziert. Wenn die verwendeten Kollagenproteine aus Schweinehaut stammen, wird sie als Gelatine des Typs A klassifiziert. Wenn es von Rindfleisch stammt, ist es Typ B. Gelatine vom Typ A wird unter Verwendung eines Säureprozesses hergestellt und Typ B wird unter Verwendung eines alkalischen und sauren Prozesses hergestellt. Gelatine wird auch nach ihrer Stärke bewertet, die als Blüte bezeichnet wird. Je höher die Blüte, desto höher der Gelatinegehalt.
Vorbereitungsmethoden
Ein wichtiger Schritt bei der Verfestigung von Gelatine ist das Auflösen in einer Flüssigkeit. Gelatine wird auf drei Arten gelöst. Die erste Methode, Kaltwasserquellung genannt, fügt die Gelatine kaltem Wasser hinzu. Das Granulat quillt auf und nimmt das 10-fache seines Gewichts auf. Anschließend wird die Temperatur auf über 104 ° C erhöht, um die gequollenen Partikel zu einer Lösung aufzulösen. Diese Lösung geliert dann beim Abkühlen. Die zweite Methode, das Auflösen von heißem Wasser, wird verwendet, um hochkonzentrierte Gelatinelösungen wie Jello herzustellen. Die Mischung wird in heißem Wasser gelöst und dann schnell abgekühlt, wodurch sie in relativ kurzer Zeit erstarrt. Die dritte Möglichkeit, Gelatine zu lösen und zu verfestigen, ist die Pasteurisierung, die bei der Herstellung von Milchprodukten wie Puddings üblich ist. Feinmaschige Gelatine wird zusammen mit den anderen Zutaten für das Lebensmittelprodukt in die Milch gegeben. Die Partikel quellen auf und lösen sich später in der Aufheizphase des Pasteurisierungsprozesses auf.